Vegane Rezepte: Lauch-, Rote-Rüben- und Spinataufstrich aus Georgien

Die georgische Küche weiß, wie man Gemüse in Szene setzt – mit kräftigen Kräutern, gemahlenen Walnüssen und einem Hauch Granatapfel. Diese Aufstriche – in Georgien nennt man sie Pchali – sind wie ein Ausflug in den Kaukasus: würzig köstlich. Ob mit Roter Rübe, Lauch oder Spinat – alles, was gerade Saison hat, darf in die Schüssel.

Das Rezept stammt aus „Immer wieder vegan“ von Katharina Seiser – einem Kochbuch für alle, die ohne Dogma, aber mit viel Lust und Geschmack pflanzenbasiert essen wollen. Es steckt voller umami-reicher, saisonaler Rezepte, die dich das Wort „Verzicht“ glatt vergessen lassen. Und: Es zeigt, wie raffiniert einfache Küche sein kann – mit dem, was gerade wächst.

Die Zutaten: Das brauchst du

Zutaten für 6-8 Personen

500 g Lauch oder Rote Rüben oder Blattspinat
Salz
1–2 Frühlingszwiebeln
1–2 Knoblauchzehen
20 g frischer Koriander
10 g Petersilie
1 EL neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl
100 g beste Walnusskerne
1⁄2 TL gemahlener Koriander
1⁄2 TL Schabzigerklee oder gut 1⁄4 TL Schabzigerklee und knapp 1⁄4 TL gemahlener Bockshornklee
evtl. Chilipulver oder -flocken
ca. 1,5–2 EL Rotweinessig oder Apfelessig oder 1–2 EL Granatapfelmelasse
1 Granatapfel
frischer Dill und/oder Koriander zum Servieren

Die Zubereitung: So wird's gemacht

Für L A U C H A U F S T R I C H
Lauch in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser ca. 10–15 Minuten weich kochen. Abseihen und kalt abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken. Am besten im Fleischwolf mit der mittleren Scheibe durchdrehen, alternativ mit einem großen scharfen Messer sehr fein hacken.

Für R O T E – R Ü B E N – A U F S T R I C H
Rüben gründlich waschen, ungeschält in Salzwasser aufstellen, aufkochen und ca. 45–60 Minuten weich kochen (mit Küchenmesserspitze testen). Abseihen, kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen, mit Küchenpapier die Haut abreiben. Rüben grob reiben.

Für S P I N A T A U F S T R I C H
Spinat mehrfach in stehendem Wasser gründlich waschen, ggf. Wurzeln knapp abzwicken. Spinat in kochendem Salzwasser 2–5 Minuten blanchieren, bis die Stiele weich sind. Abseihen, kalt abschre- cken, abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken, mit einem großen Messer fein hacken.

Frühlingszwiebeln putzen und inkl. schönem Grün sehr fein hacken. Knoblauch schälen, halbieren, Keim entfernen, Knoblauch grob schneiden. Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und inkl. zarter Stiele sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne Frühlingszwiebeln im Öl kurz ohne Farbe anschwitzen, zum Gemüse geben. Walnüsse im Universalzerkleinerer mixen, bis eine feine Paste entsteht. Knoblauch, gemahlenen Koriander, Schabzigerklee, ca. 1,5 TL Salz, evtl. Chili und Essig dazugeben. 1–2 EL Wasser dazugeben, die Paste soll geschmeidig-weich, nicht bröselig sein. Paste mit Gemüse und Kräutern gründlich mischen (oder verkneten), mit Salz und Essig zart säuerlich abschmecken, glattstreichen und 1–2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Granatapfel oben an den Kelchblättern rundherum mit einem kleinen Messer einschneiden, die Kappe abheben. Außen an den Stellen, an denen innen die weißen Häutchen verlaufen, mit dem Messer wie eine Orange einritzen. Granatapfel an der Öffnung mit beiden Daumen auseinanderbrechen. Kerne auslösen, helle Häutchen dabei entfernen.
Aufstrich nach Wunsch mit frischen Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen und servieren. Zum Spinat und zu den Roten Rüben passen besonders gut großzügig Granatapfelkerne, zum Lauch Koriander, zu den Roten Rüben Dill.

Hält im Kühlschrank einige Tage.

"Zum Rote-Rüben-Aufstrich 10 g fein gehackten Dill und evtl. 1 fein gewürfelte grüne Peperoni geben. Für Lauchaufstrich ca. 50 g Stangensellerie mit dem Lauch kochen. In den Spinataufstrich Granatapfelkerne mischen."

Tipp von Herausgeberin Katharina Seiser

Das Kochbuch: "Immer wieder vegan"

Was isst man in Vietnam, Georgien oder Italien, wenn nichts auf dem Teller vom Tier stammt – und zwar schon immer? Katharina Seiser hat es herausgefunden. In diesem Buch versammelt sie traditionelle Rezepte aus über 30 Ländern, die von Natur aus vegan sind. Ohne Tofu, ohne Fake-Käse – dafür mit Tiefe, Würze und jeder Menge Know-how.

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