Veganes Rezept: Tombet mallorquin – Sommergemüseauflauf aus Mallorca

Sonne auf dem Teller: Tombet mallorquin ist Mallorcas Antwort auf den Sommer. Auberginen, Paprika und Tomaten – das Dreigestirn der Mittelmeerküche – werden einzeln gebraten und dann liebevoll geschichtet, bis sich alles in einem aromatischen Gemüseauflauf vereint. So simpel, so gut, schmeckt nach Urlaub.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Spanien vegetarisch“ – und hat es, weil es so köstlich ist, auch ins Kochbuch „Immer wieder vegan“ von Katharina Seiser geschafft. Perfekt für ein Gartenessen mit der Familie, eine Sommerparty mit Freund:innen oder ein „Dinner for one“ nur für dich auf Balkonien.

Die Zutaten: Das brauchst du

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DIE TOMATENSAUCE

1 kg reife Fleischtomaten (z.B. Ochsenherz, Bulgarische Fleischtomate …)
3 Knoblauchzehen
2–3 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Salz
2 (möglichst frische) Lorbeerblätter schwarzer Pfeffer aus der Mühle

500 g Auberginen
600 g große festkochende Kartoffeln
400 g rote Paprikaschoten (am besten Spitzpaprika)
ca. 750 ml Olivenöl zum Frittieren Salz
evtl. Pimentón de la Vera (süß, geräuchertes spanisches Paprikapulver)
frisches, knuspriges Weißbrot

Die Zubereitung: So wird's gemacht

Für die Tomatensauce Tomaten auf der runden Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. In einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 2–3 Minuten warten, bis sich die Haut am Einschnitt aufzurollen beginnt. Heißes Wasser abgießen, Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren, Strunk entfernen und Fruchtfleisch auf einem großen Brett grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian abzupfen und hacken.
In einem Topf oder einer Sauteuse/Stielkasserolle Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch kurz anschwitzen, ohne dass er zu viel Farbe nimmt. Zucker einrühren, Tomaten inkl. Saft und Kernen, ca. 1 TL Salz und zerbrochene Lorbeerblätter dazugeben. Aufkochen, bei kleiner Hitze offen ca. 30 Minuten dickcremig köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auberginen waschen, Stielansatz entfernen. Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und in einem Sieb bis zum Braten (ca. 30 Minuten) abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika waschen, längs halbieren, Strunk und Samen entfernen. Paprikahälften quer in 1 cm breite Streifen schneiden.
In einem nicht zu weiten Topf ca. 2–3 cm hoch Olivenöl auf ca. 160–170 °C erhitzen. Kartoffelscheiben darin bei mittlerer bis hoher Hitze pro Seite ca. 3–4 Minuten gar und hell goldig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auberginen mit Küchenpapier abtupfen und ebenfalls im Öl pro Seite ca. 2–3 Minuten hellbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Parallel in einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Paprikastreifen darin ca. 8–10 Minuten braten, bis sie weich sind. Leicht salzen und nach Geschmack mit 1 Msp. oder mehr Pimentón de la Vera würzen.
In einer großen, flachen Form (traditionell rund und aus Ton, aber jede Form passt) zuerst die Kartoffelscheiben einschichten, leicht salzen. Darüber die Auberginenscheiben, diese nicht salzen, weil sie vor dem Frittieren gesalzen wurden. Darüber die schon gewürzten Paprikastreifen. Tomatensauce kurz in die Paprikapfanne geben, um das Paprikabratöl aufzunehmen. Tomatensauce gleichmäßig über dem Gemüse verteilen.
Mit einem großen Löffel Portionen ausstechen und mit Weißbrot servieren.

PS: Schmeckt auch ausgekühlt und am nächsten Tag (und lässt sich gut mitnehmen).

"Die Reihenfolge der Schichten kann diskutiert werden. Vorteil von Kartoffeln unten: So kannst du den Tombet am besten aus der Form heben. Grob geschnittene Petersilie über den Tombet streuen nicht vergessen!"

Kochbuch-Herausgeberin Katharina Seiser

Das Kochbuch: "Immer wieder vegan"

Keine Imitate, keine Ausreden – dieses Buch ist purer Geschmack. Katharina Seiser hat sich auf die Suche nach echten, pflanzlichen Rezepten gemacht, die keine Kompromisse eingehen. Von georgischen Aufstrichen bis zu süchtig machenden Reisröllchen: Hier wird bewiesen, dass „vegan“ nicht Verzicht, sondern Vielfalt bedeutet.

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