Veganes Rezept: Maghmour – Kichererbensragout mit Auberginen und Minze aus dem Libanon

Einfach, aromatisch und voller Sonne: Dieses libanesische Kichererbsenragout ist ein echtes Wohlfühlgericht – mit zart geschmorten Auberginen, reifen Tomaten und der frischen Schärfe von Minze. Im Libanon kennt man es als „Maghmour“ oder auch als „libanesisches Moussaka“ – wobei dieser Vergleich dem Gericht eigentlich gar nicht gerecht wird.

Katharina Seiser hat das Rezept bei ihrer Recherche für ihr Kochbuch „Immer wieder vegan“ entdeckt – und war sofort verliebt. Das Ragout ist simpel, sättigend und wunderbar wandelbar – egal ob du klassische rote Tomaten oder wie hier sonnengelbe Exemplare verwendest. Für uns: ein stiller Star der Levante-Küche.

Die Zutaten: Das brauchst du

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

500–600 g Auberginen
ca. 7 EL Olivenöl
Salz
150 g milde (bevorzugt weiße) Zwiebeln
2 große Knoblauchzehen
1 Dose/Glas (ca. 400 g, Abtropfgewicht ca. 240 g) Kichererbsen
600–700 g reife Fleischtomaten (z.B. gelb-orange wie German Gold, Ananas oder klassische rote wie Ochsenherz, Bulgarische Fleischtomate …)
1 gute Msp. gemahlener Piment
1 EL getrocknete grüne Minze (Nana-, marokkanische oder Krauseminze, keine Pfefferminze)
1⁄2 TL Paprikapulver edelsüß
1 Msp.–1⁄2 TL Chipotle-Chilipulver oder ungeräuchertes Chilipulver
1 TL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
evtl. frische grüne Minze (Nana- oder marokkanische, keine Pfefferminze) zum Servieren
evtl. Pita-Brot

Die Zubereitung: So wird's gemacht

Ofen auf 180 °C Umluft (oder 200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Auberginen waschen, Stielansatz entfernen. Je nach Größe der Früchte in 1,5–2 cm dicke Scheiben und 5–7 cm lange Stifte schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier geben, mit 3 EL Olivenöl beträufeln und sofort wenden, damit sich das Öl gut verteilt. Leicht salzen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten braun braten, dabei nach ca. 10 Minuten einmal wenden.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen. Kichererbsen aus den (schwer verdauli- chen) Häutchen drücken.
Zwiebeln in einem großen Schmortopf (mit Deckel) in ca. 4 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 10–15 Minuten goldbraun anbraten. Gleich zu Beginn leicht salzen. Dann erst Knoblauch und Kichererbsen dazugeben.
Während die Zwiebeln schmoren, Tomaten auf der runden Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. In einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 2–3 Minuten warten, bis sich die Haut am Einschnitt aufzurollen beginnt. Heißes Wasser abgießen, Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren, Strunk entfernen und Fruchtfleisch auf einem großen Brett grob hacken.
Tomaten inkl. Saft und Kernen zu den Kichererbsen geben, mit Piment, zwischen den Handballen gerebelter Minze, Paprika und nach Geschmack Chipotle- oder anderem Chilipulver, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Aufkochen und auf kleiner Hitze 10 Minuten offen köcheln lassen. Auberginen direkt aus dem Ofen zum Ragout geben, je nach Wassergehalt der Tomaten evtl. ca. 100–150 ml/g Wasser dazugeben und zugedeckt weitere 10–15 Minuten schmoren. Das Ragout soll schön cremig, aber nicht flüssig sein.
Abschmecken, vom Herd nehmen und 5–10 Minuten abkühlen lassen, so schmeckt es viel aromatischer als ganz heiß. Evtl. mit frischer Minze bestreuen und nach Wunsch mit frischem Pita-Brot servieren.

"Wer gerade frisch gekochte Kichererbsen hat, verwendet natürlich die. Extra Kichererbsen zu kochen finde ich im Hochsommer für dieses Gericht nicht nötig. Statt frischer Minze passt auch Petersilie zum Servieren."

Tipp von Herausgeberin Katharina Seiser

Das Kochbuch: "Immer wieder vegan"

Was Katharina Seiser hier zeigt, ist mehr als ein Trend: Es ist die Essenz ehrlicher Küche. Dieses Buch ist ein Kompendium echter, traditioneller Gerichte aus der ganzen Welt, die schon immer ohne tierische Produkte auskamen – und heute aktueller sind denn je. Ganz ohne Tofu & Co., dafür mit viel Tiefe, Aroma und Respekt für Zutaten und Kultur.

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